Хороший город Грюйер - тут вам и сыр, и шоколад

13 August 2020

Сыр или шоколад? Шоколад или сыр?

У меня нет уверенности, чем швейцарцы гордятся больше - своим сыром или шоколадом.

Во всяком случае для средневекового городка Грюйер – это дилемма.

На фабрике шоколада в соседнем городке Брок (Broc) нам с упоением рассказывали, что по количеству потребления шоколада на душу населения швейцарцы опережают всех в мире.

Сомневаюсь, что в потреблении сыра они сильно от кого-то отстают. И уж точно не жители Грюйера.

Местечко - одно из самых удачных для визита в Швейцарию. Здесь вас ждут минимум три достойнейших внимания объекта:

  • сырный дом - сыроварня La Maison du Gruyère AOP;
  • фабрика шоколада Maison Cailler, основанная в 1819 году;
  • средневековый замок Грюйер, датируемый XIII веком.

И всё это в окружении великолепных пейзажей, на фоне величественных швейцарских гор.

Отправляясь в эту поездку, мы точно знали, что будем делать в Швейцарии. Первое - сразу по прибытии сядем на шоколадно-сырную диету.

Золотые головки сыра Грюйер АОР, Швейцария
Золотые головки сыра Грюйер АОР, Швейцария

Местный сыр Грюйер (Gruyere AOP Cheese) подается в одноименном средневековом городке в качестве закуски, входит в состав буквально всех блюд региона – это киш, рёшти, запеченное в горшочках мясо в сырно-сливочном соусе, а также подается самостоятельно в виде фондю или раклетта.

Классический вариант фондю с хлебом, блюдо швейцарской национальной кухни
Классический вариант фондю с хлебом, блюдо швейцарской национальной кухни

Фондю есть несколько замороченно - кусочки хлеба, картофель, цветная капуста или шампиньоны так и норовят сорваться с тонких шпажек в расплавленный сыр.

Но учишься в считанные минуты, да и вилки/ложки на столе имеются - мы всё уплывшее ими и вылавливали.

С раклеттом вообще никаких проблем, расплавленным сыром поливаете тот же картофель, грибы, брокколи, салями, мелкие луковки, но фондю вкусней - сыра то больше. :)

Раклетт - классическая подача, блюдо швейцарской национальной кухни
Раклетт - классическая подача, блюдо швейцарской национальной кухни
Раклетт могут подать и так, похоже на жульен, но основа не грибы, а картофель
Раклетт могут подать и так, похоже на жульен, но основа не грибы, а картофель

Свой сыр здесь обожают и откровенно им гордятся. Подозреваю, что сыровар в Грюйере - самая уважаемая из профессий.

Еще бы, не всем сырам присваивают категорию AOP, а вы этот сыр делаете изо дня в день своими руками, и посмотреть на это съезжаются толпы туристов.

Любопытно: Швейцария родина более чем 400 наименований сыров, это вдвое меньше, чем швейцарских замков, но тоже немало.

Твердые, полутвердые, полумягкие и мягкие сыры, плюс те, которые не попадают ни в одну из этих категорий. Но два швейцарских сыра точно известны и вам.

Это Эмменталь (Emmental) из долины реки Эмме в кантоне Берн и наш сегодняшний герой - сыр Грюйер с неповторимой ореховой ноткой из кантона Фрибург.

Насчет нотки я может и поспорил бы, да не с кем. На этикетках вин тоже захватывающе пишут про нотки: кожи, черешни и шоколада...

Вообщем, мы ехали знакомиться со швейцарской кухней, пить хороший кофе с самыми качественными сливками на свете (не менее 45% жира - почти крем) и дышать горным воздухом.

Само собой, немыслимо прожить десять дней в Грюйере, о котором после посещения музея Гигера нами уже рассказано, и не посетить его знаменитую сыроварню.

Мы с Ириной избрали самый простой вариант и прогулялись до Сырного дома La Maison du Gruyère в Пренжи или Принги (Pringy) пешком. Погода благоприятствовала.

Выдвигаемся в сторону Пренжи, Швейцария
Выдвигаемся в сторону Пренжи, Швейцария
Грюйер, Швейцария
Грюйер, Швейцария

Сыроварня La Maison du Gruyère в Пренжи, Швейцария
Сыроварня La Maison du Gruyère в Пренжи, Швейцария

Сколько мы за эту поездку прошли пешком, да по горам и ведь никто не схуднул! Зато теперь о знаменитом сыре, кажется, я знаю все.

В кантоне Фрибург всего несколько производителей имеют право ставить клеймо Gruyere AOP на свои сыры, но на сыроварне в Грюйере можно понаблюдать, как сыр делают.

Дважды в день мастера сыровары демонстрируют процесс приготовления, уходит на это два часа, так что наберитесь терпения.

Начинается процесс приготовления знаменитого Грюйера
Начинается процесс приготовления знаменитого Грюйера
Процесс подготовки молока постоянно под контролем. Сыроварня в Грюйере
Процесс подготовки молока постоянно под контролем. Сыроварня в Грюйере
Видимо, молочная масса дозрела, сейчас начнется розлив
Видимо, молочная масса дозрела, сейчас начнется розлив

Демонстрационная сыроварня проводит в день только два сеанса: с 9:00 до 11:00 и с 12:30 до 14:30.

Туристов много, летом в демонстрационном зале откровенно душно. Нужно быть очень любознательным и мотивированным, чтобы остаться на показе до конца.

Заметьте, я не произнес слово "шоу". Потому что это не так.

Семь дней в неделю, в любое время года, чтобы там ни случилось, мастер- сыровар с парой помощников наденут свои белые передники и сделают очередные 48 колес, по-нашему головок, знаменитого сыра Грюйер.

Производство отлажено не хуже механизма швейцарских часов.

Процесс сыроварения на сыроварне в Грюйере в разгаре
Процесс сыроварения на сыроварне в Грюйере в разгаре
Начинается формовка. Сыроварня в Грюйере, Швейцария
Начинается формовка. Сыроварня в Грюйере, Швейцария
После формовки отжим и минимум шесть месяцев созревания. Грюйер, Швейцария
После формовки отжим и минимум шесть месяцев созревания. Грюйер, Швейцария

Мы присутствовали до конца. Узнали неожиданные факты. Делюсь.

Вы в курсе, что корова съедает в день 100-180 кг травы и выпивает 85 литров воды?
Молока она дает значительно меньше - около 20 литров.

Попытаетесь угадать сколько этого молока уйдет на одну головку/колесо сыра? Колесо, правда немаленькое и весит 35 кг.

Не трудитесь, у меня до сих пор в голове не укладывается, но это 400 литров. Неудивительно, что сыры недешевы.

На мой взгляд у Швейцарии вообще один единственный недостаток - здесь дорого всё.

Хранилище сыра увидеть можно только через стекло
Хранилище сыра увидеть можно только через стекло

В подвалах сыроварни La Maison du Gruyère одновременно созреют до 7000 колес сыра с печатью Gruyere AOP. Через 6-18 месяцев эти сыры отправятся в лучшие рестораны и магазины по всему миру.

Я не упомянул, что при покупке билетов каждому посетителю вручают дегустационный сет из трех образцов сыра Грюйер 6, 8 и 10-месячной зрелости.

А какая же дегустация сыра без вина? Досмотрев презентацию, мы отправились в местный ресторан. Кстати, ресторан открывается раньше сыроварни – в 7.30 желающие могут приступить к завтраку.

Надо сказать, что для большинства людей швейцарские вина - терра инкогнита, и это при том, что виноградников здесь много.

Похоже не слишком темпераментные швейцарцы - большие хитрецы и вместо того, чтобы экспортировать свое вино, оставляют всё себе.

Сегодня в программе меню: сырный суп на первое.

Сырный суп, сыроварня в Грюйере, Швейцария
Сырный суп, сыроварня в Грюйере, Швейцария

И почти "вегетарианские" фондю и киш на второе. На самом деле меню значительно разнообразнее.

Одна из страниц меню на сыроварне в Грюйере
Одна из страниц меню на сыроварне в Грюйере
Сегодня меню "вегетарианское"- фондю с брокколи и цветной капустой
Сегодня меню "вегетарианское"- фондю с брокколи и цветной капустой
Киш тоже почти "постный" - со шпинатом )
Киш тоже почти "постный" - со шпинатом )

Почему-то считается, что сыр, как и вино, чем старше, тем благороднее и соответственно дороже.

Мне же больше понравился молодой сыр полугодовой выдержки, а жене - восьмимесячный, когда во вкусе только начинает появляться легкая нотка лесного ореха.

Видимо нам еще надо продолжать воспитывать вкус :)

Одновременно с рестораном в 7.30 откроется и магазин региональных продуктов.

На официальном сайте сыроварни вы найдете множество рецептов из разряда "язык проглотишь" - все уже переведены на русский.

Вообщем интересное местечко, где можно посмотреть, послушать, понюхать, попробовать... Занесет в Швейцарию – рекомендуем!

Там вдали ведьмина гора - горный пик Молезон, Швейцария
Там вдали ведьмина гора - горный пик Молезон, Швейцария

Таким же гурманам-любителям пейзажей можно порекомендовать ещё одну местную достопримечательность - горный пик Молезон (Moleson).

Швейцарцы говорят, что фондю без сыра Грюйер уже не фондю. Но вариации есть.

Если вам доведется покорить вершину Молезон, а ласково - гору ведьм, попробуйте там фондю, в котором 50% сыра - это Вашерон. Считается, что Vacherin Fribourgeois AOP придает блюду особенную сливочность, ну и калории в придачу.

Последнее, что хочу рассказать о фондю, - историю его появления приписывают альпийским пастухам, которые могли взять на горные пастбища только хлеб, сыр и вино.

Однажды они расплавили сыр на костре, добавив в него белое вино, а в полученную смесь опустили кусочки подсохшего хлеба. Так родилось самое известное блюдо швейцарской кухни. Фондю уже семь веков.

Если вы приехали в Грюйер не на несколько часов, то при желании сможете научиться готовить это блюдо в настоящей Академии.

Она располагается рядом с баром Гигера в Restaurant le Chalet de Gruyères. На ее сайте выложена пошаговая иллюстрированная инструкция, так что научиться можно и самостоятельно.

Любопытно: В марте 2020 в штате Висконсин (США) состоялся очередной чемпионат мира среди сыроваров. Le Gruyère AOP снова взял свои четыре медали.

Swiss Gruyère Wins, World Championship Cheese Contest in Wisconsin 2020
Swiss Gruyère Wins, World Championship Cheese Contest in Wisconsin 2020

Всем счастливых дорог!